Au 1er octobre, la quantité de sel dans le pain va baisser de 1,4g de sel/100g pour les pains courants, au lieu de 1.5g actuellement (1,3g de sel/100g pour les pains complets ou céréales et 1,2g de sel/100g pour les pains de mie). Cela fait partie d’un objectif pris par la France auprès de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) pour réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025.
L’OMS recommande un maximum de 5g / jour alors que la consommation moyenne est estimée à environ le double.
En France, le pain et les produits de boulangerie contribuent au quart des apports en sel, suivis par la viande, les charcuteries et le poisson via les plats préparés. Par comparaison, en Chine, le sel ajouté à table est le principal contributeur aux apports totaux.
Mais pourquoi avons-nous besoin de sel ?
Rappel : le sel de table ou chlorure de sodium NaCl est composé de sodium Na et de chlorure Cl.
(Compte tenu du poids respectif du Sodium et du Chlorure, 1g de sodium = 2,5g de sel)
Avec le chlorure, le sodium est l’un des électrolytes majeurs dans notre corps. On parle d’électrolytes pour les minéraux qui portent une charge électrique (Na+, Cl-) lorsqu’ils sont dissous dans les liquides corporels.
La majorité du sodium de l’organisme se trouve dans le sang et dans les liquides présents autour et à l’intérieur des cellules. Le sodium joue un rôle essentiel dans le maintien de l’équilibre hydrique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules. Ce maintien est essentiel pour les transmissions nerveuses et les contractions musculaires. Il joue également un rôle important dans l’absorption intestinale du chlore, des acides aminés, du glucose et de l’eau et dans leur réabsorption au niveau rénal.
Le sodium est éliminé principalement par la voie urinaire et par la transpiration.
La moindre variation de sodium dans le sang ayant des impacts négatifs sur la santé, les apports de sodium sont finement orchestrés par les systèmes gustatif, nerveux, endocrine, cardiovasculaire et rénal.
Pour la plupart des mammifères terrestres, trouver suffisamment de sel dans son alimentation est un enjeu à l’origine d’une évolution adaptative vers l’appétit pour le sel. Le fait que nous ressentions le goût du sel participe à cette régulation. En cas de déficit en sodium, nous pouvons apprécier des concentrations élevées en sel, que normalement, nous percevrions comme excessives.
Mais l’industrialisation de l’alimentation, qui ajoute du sel partout en excès, fait que nous n’expérimentons que très rarement un manque physiologique de sel. Au contraire, nous avons développé une appétence pour le sel qui nous conduit à en consommer des quantités bien supérieures à nos besoins physiologiques.
Quels sont les dangers d’un excès de sel ?
La quantité de sodium nécessaire à l’organisme est d’environ 500 mg/ jour. En revanche, une consommation trop élevée peut conduire à diverses pathologies.
La consommation excessive de sel augmente le risque d’hypertension, elle-même associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Or l’hypertension concerne un Français sur trois.
De plus, une consommation trop élevée de sel peut impacter la santé, y compris celle du cœur, par d’autres mécanismes que l’augmentation de la pression artérielle (atteinte des vaisseaux sanguins, perturbations hormonales et du microbiote, stress oxydatif).
En outre, la modération de la consommation de sel est primordiale chez les individus à risque d’insuffisance rénale chronique (qui touche environ 10% de la population), à cause d’un cercle vicieux entre l’hypertension qui aggrave l’insuffisance rénale, entrainant à son tour une amplification de l’hypertension.
D’après une étude du Lancet menée dans 195 pays, parmi les 11 millions de morts dans le monde en 2017 dues à une alimentation déséquilibrée, la plupart étaient la conséquence de maladies cardio-vasculaires, avec comme principale cause alimentaire, l’excès de sel, suivi par le manque de céréales complètes et de fruits.
Il est urgent de se déshabituer du goût salé !
Notre appétence pour le sel est en partie entretenue par l’exposition au sel tout au long de la vie, dans un cercle vicieux où consommer trop de sel renforce notre attirance pour les aliments salés. Des bébés, habitués à une nourriture salée, montrent ensuite, entre six mois et trois ans, une plus grande acceptation des aliments salés.
Cependant, à l’inverse, il est possible de se déshabituer du goût salé. Des expériences ont montré que si des individus sont expérimentalement soumis à un régime pauvre en sel pendant six mois, ils modifient leur attirance pour le sel et se mettent à préférer les aliments moins salés qu’avant le début de l’expérimentation.
Essayez de diminuer le sel dans votre cuisine, ne salez pas systématiquement, goûtez d’abord. Si vous avez la chance de faire vous-même votre main, soyez vigilants, mesurez la bonne quantité de sel par kilo de farine et faites-mieux que la boulangerie* du quartier : tentez une fournée avec 15g de sel par kilo de farine ! Un pain au levain à base de farines complètes biologiques développe des arômes riches et subtils qui permettent de ne pas compter que sur le sel pour donner du goût.
*Pour respecter l’accord collectif de réduction du sel dans le pain, il faut atteindre un maximum de 14g de sel par kg de pain :
- en hydratant à 60%, il convient de ne pas dépasser 16,3g de sel/kg de farine
- en hydratant à 72%, cela correspond à 17,6g de sel/kg de farine
Baumer-Harrison, C.; Breza, J.M.; Sumners, C.; Krause, E.G.; de Kloet, A.D. Sodium Intake and Disease: Another Relationship to Consider. Nutrients 2023, 15, 535.
Mente, A.; O’Donnell, M.; Yusuf, S. Sodium Intake and Health: What Should We Recommend Based on the Current Evidence? Nutrients 2021, 13, 3232
Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet 2019; 393: 1958–72
